Julio Fernández Quintero: “Si tuviera que quedarme con alguna de mis creaciones me quedaría siempre con la última”

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Julio Fernández durante la entrevista en la barra de su restaurante. Fotografía propia.

Con una Estrella Michelín y dos soles Repsol recientemente revalidados, Julio Fernández Quintero hace del mundo de la gastronomía un campo creativo pero a la vez laborioso. Aunque empezó estudiando Electrónica de Comunicaciones, este famoso chef sevillano es conocido también por ser cocinero del Restaurante Abantal, un lugar donde poder saborear sus mejores platos y disfrutar de las obras de los artistas de la galería de arte de El viajero alado, con los que colabora desde hace más de tres años.

¿De dónde nace su pasión por la gastronomía?

Mi pasión por la gastronomía nace como algo ocasional, ya que estudiaba Electrónica de comunicaciones y me dedicaba al deporte y empecé trabajando en el mundo de la cocina para ganar algo de dinero. Vi que me encantaba y decidí que después de ello quería formarme.

¿Tiene influencias en su familia?

A nivel profesional no, pero siempre ha habido buen gusto por el comer.

Si tuviera que quedarse por alguna de sus creaciones, ¿cuál sería?

Siempre me quedo con la última porque es la que dice más de mí en ese momento.

¿Recuerda cómo fue su primera creación?

Los primeros platos eran versiones de platos tradicionales, me acuerdo de hacer papas a la riojana, merluza en salsa verde, papas con choco…pero siempre a mi manera.

¿Qué opinión se merece la gente que critica la diferencia que hay entre la cocina contemporánea y la tradicional?

Hay gustos para todo, entiendo que puede haber gente que no le guste la cocina más actual y gente que se haya cansado de la tradicional, lo entiendo también como la moda, o el arte y las tendencias hay que respetarlas como tal.

¿Considera que la gastronomía en sí como un arte?

Creo que sí, que tiene una parte creativa y luego tiene una parte de logística y organización, pero ya te digo es un pequeño porcentaje de arte porque el tiempo que se le dedica a la ejecución diaria es realmente el volumen de trabajo de un cocinero.

Cuando realiza sus creaciones, ¿se basa en algo en especial?

Nosotros estudiamos un producto, por ejemplo si queremos hacer algo con el atún, lo estudiamos y empezamos a hacer la obra en torno a este producto. Hay un trabajo sobre él, no es inspiración.

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Algunas de las exposiciones que se muestran en el restaurante. Fotografía propia

En Restaurante Abantal acogéis exposiciones en colaboración con la galería de arte El viajero alado…

Sí, llevamos tres años con ellos y cada una de las exposiciones siguen una línea del espacio donde se va a exponer.

¿Qué recepción acogéis con esto?

Todo el mundo se para y comenta y luego ha habido ocasionalmente ventas. Aquí la gente principalmente viene a comer pero también saborea las obras de los artistas.

¿Qué siente tras haber sido revalidado por la Estrella Michelín y los dos soles Repsol?

Muy contento porque al fin y al cabo es el reconocimiento de todo un equipo y da ánimo.

¿Qué proyectos tenéis próximamente?

Continuar con la línea ascendente en cuanto a la calidad del producto al servicio que restamos y al acompañamiento de esta comida con el vino.

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